Il D.M. 20 maggio 20161 stabilisce che gli organismi indipendenti di controllo (OdC) per l’etichettatura facoltativa delle carni bovine devono comunicare al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (MIPAAF) ed alle Regioni sia le inadempienze riscontrate nell’attività di verifica che i relativi provvedimenti adottati, nonché inviare alle stesse Autorità una relazione annuale sull’attività di controllo svolta.
Al fine di omogeneizzazione ed assemblaggio dei dati dei controlli effettuati dagli Organismi indipendenti di controllo (OdC) per l’etichettatura facoltativa della carne bovina, è stata predisposta una tabella elettronica compilata dai suddetti Organismi fin dalla stesura nel 2003 del primo rapporto sulle attività di controllo. Nel contempo il competente Ufficio del MIPAAF ha provveduto a riorganizzare la base dati e le procedure informatiche, il che ha consentito allo stesso di elaborare i dati dal 2003, confrontandoli con quelli degli anni successivi utilizzando anche un sistema automatico di reportistica che fa parte integrante della base dati (SQL Server Reporting Services).
La standardizzazione delle modalità di raccolta dei dati e la realizzazione di un archivio informatico, rendendo possibile il confronto fra più anni (2003-2017), ha consentito, con il presente rapporto 2017 di monitorare l’impatto e la probabilità dei rischi, l’efficienza dei controlli sui singoli segmenti della filiera, nonché lo scostamento, sempre per segmento di filiera, dei controlli effettuati rispetto a quelli previsti dai piani di controllo predisposti dagli Organismi indipendenti di controllo. Ciò ha inoltre permesso di evidenziare il flusso dei soggetti entrati ed usciti dal sistema di etichettatura facoltativa, nonché le tipologie di non conformità accertate per i diversi segmenti della filiera (allevamenti, macelli, laboratori di sezio- namento, punti vendita e stesse organizzazioni titolari dei disciplinari).
Il processo di ristrutturazione e riqualificazione del settore delle carni bovine, avviato dalla Comunità europea a seguito della crisi BSE del 1996 e successivamente del 2000, ha inaugurato, a livello nazionale e sovranazionale, un corso di riforme finalizzato sia alla stabilizzazione ed al rilancio del mercato, sia al consolidamento della fiducia dei consumatori nei prodotti di origine bovina. A livello nazionale, i punti chiave per procedere in tal senso, sono stati identificati nei concetti di miglioramento qualitativo e di promozione del prodotto nazionale.
Tutto ciò si concretizza nella realizzazione di un sistema di garanzia che vede coinvolti tutti gli operatori dei diversi segmenti della filiera con lo scopo di:
a) aumentare il potere commerciale del settore primario
b) porre le basi per un maggior valore aggiunto,
c) consentire la rintracciabilità della materia prima e del processo produttivo;
d) garantire la riconoscibilità del prodotto da parte del consumatore.
La rintracciabilità si pone come principio essenziale ed insostituibile nel garantire la valorizzazione dell’intero comparto zootecnico, nel tutelare gli operatori coinvolti nella filiera, in termini di reddito ed immagine, nonché i consumatori in ragione delle necessità di trasparenza delle condizioni di produzione e commercializzazione dei prodotti a base di carne bovina.
La rintracciabilità, quindi, viene a rappresentare la capacità di ricostruire la storia di un prodotto mediante l’identificazione e la documentazione di tutte le fasi di lavorazione, in modo taleda poter costantemente identificare la responsabilità degli operatori che sono coinvolti nel processo produttivo.
L’introduzione, l’implementazione ed il continuo monitoraggio del sistema di rintracciabilitàsi basa sulla necessità di poter:
1) arrestare in qualsiasi momento il flusso di prodotti qualora venga accertato un rischio per la salute umana;
2) contribuire all’analisi delle conseguenze di lungo termine, relativamente alla salute delle persone e degli animali, nonché in relazione all’ambiente;
3) permettere un controllo delle informazioni veicolate per mezzo delle etichette.L’obiettivo ultimo del sistema di rintracciabilità, quindi, consiste proprio nella possibilità concreta di ricostruire l’intero ciclo di vita dell’animale, nonché, l’iter produttivo della lavorazione delle carni, passando per la trasformazione, fino alla commercializzazione dei prodotti de-
rivati, nei punti vendita.
Il legislatore ha emanato la normativa sull’etichettatura con i Regolamenti 1760/2000/CE e Regolamento 1825/2000/CE (modalità applicative), i quali istituiscono un sistema misto di obbligatorietà/volontarietà, abrogando il precedente impianto legislativo (Regolamento 820/1997/CE) che prevedeva un approccio esclusivamente da un punto di vista volontaristico.
Il sistema di rintracciabilità ha trovato una importante base normativa anche nella Direttiva n. 34/1999/CE del 10.5.1999 che estende ai produttori agricoli la responsabilità del danno dovuto a difetti del loro prodotto e recepita nel nostro ordinamento con il D.Lvo. n. 25 del 2/2/20016.
In materia di rintracciabilità infine è intervenuto il Regolamento (CE) 178/20027 del 28.1.2002 e la direttiva n. 2000/13/CE8 del 20.3.2000, così come modificata dalla direttiva n. 2001/101/CE del 26.11.2001, recepita nel nostro ordinamento con D.lgs. n. 181 del 23/06/20039.
In luogo delle numerose definizioni attribuite al concetto di rintracciabilità, al punto 18 dell’articolo 3 del Regolamento (CE) n. 178/2002/CE si chiarisce come questa consista nella possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime, attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. Viene quindi posto al centro dell’attenzione il significato dinamico del flusso di unprodotto, dalla sua origine alla sua commercializzazione e viceversa.
Il senso di “continuum storico” a cui un dato prodotto è soggetto, nell’ambito della specifica filiera, si fonda inevitabilmente sulla trasmissione di informazioni. Gli operatori coinvolti, a qualsiasi livello della filiera, devono, pertanto, essere in grado di poter fornire informazioni sugli operatori a monte ed a valle del proprio specifico ruolo, ossia, relativamente alle entità che rappresentano le fonti di approvvigionamento ed a quelle che costituiscono i successivi acquirenti.
Queste informazioni devono poter essere messe a disposizione delle autorità, in qualsiasi momento queste ultime ne avanzino richiesta.
Per quanto attiene in particolare ad alimenti e mangimi immessi sul mercato della U.E., questi devono essere adeguatamente etichettati al fine di poterne agilmente rintracciare l’origine, inconformità con i requisiti previsti dalle disposizioni specifiche.
L’art. 17 del Reg. 178/2002 precisa che spetta agli operatori del settore alimentare e dei mangimi garantire che nelle imprese da essi controllate, gli alimenti o i mangimi soddisfino le pertinenti disposizioni della legislazione alimentare in tutte le fasi della produzione. Spetta sempre a questi operatori la messa a punto di sistemi e procedure atti a verificare e a controllare che tali disposizioni siano soddisfatte. Gli operatori a monte, a loro volta, devono predisporre un protocollo in cui sono registrati i parametri che indicano la storia del prodotto (genetica, concimazione, trattamenti fitosanitari ecc.) e le procedure di controllo e verifica degli stessi.
Lo strumento in grado di realizzare un regolare ed efficiente flusso di informazioni tra i soggetti coinvolti potrebbe essere, allo stato attuale, un sistema informatico accoppiato alla lettura dei codici a barre tipo EAN (European Article Number) 128, oppure alla possibilità di comunicare informazioni legate ai codici di nuova generazione quali i QR (Quick Read code) impiegati per memorizzare informazioni generalmente destinate ad essere lette tramite un telefono cellulare o uno smartphone. Ciò ha comportato l’ingresso, tra gli operatori tradizionali della filiera, dinuovi soggetti, coinvolti specificatamente nella gestione delle informazioni. La riorganizzazione, dei processi produttivi, nonché delle imprese stesse, in modo tale da poter meglio venire incontro alle nuove esigenze di tipo informatico, è oramai una esigenza non più rinviabile.
Il sistema di etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine, introdotto dal Regolamento (CE) n.1760/2000 costituisce il passaggio normativo da un sistema esclusivamente volontario di etichettatura ad uno misto in cui informazioni obbligatorie e volontarie risultano essere fornite congiuntamente.
La finalità principe di un impianto normativo così disegnato è essenzialmente riconducibile alla chiara intenzione di essere portatore della massima trasparenza nella commercializzazione delle carni bovine evitando, quindi, informazioni inesatte, non veritiere o poco attendibili, riferimenti a notizie velatamente vaghe o ricorso ad immagini fuorvianti.
Dal 1° gennaio 2002, è stato reso obbligatorio, per tutti gli operatori impegnati nelcommercio delle carni bovine, l’indicazione in etichetta di:
- codice di rintracciabilità (n. di identificazione dell’animale o del lotto di animali);
- paese di nascita dell’animale;
- paese/i in cui è stata effettuata la fase di ingrasso;
- paese e numero di approvazione dell’impianto che ha effettuato la macellazione;
- paese e numero di approvazione del laboratorio di sezionamento.
Le norme UNI EN ISO 8402 fissano la qualità di un prodotto animale come l’insieme delle caratteristiche che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite. Queste esigenze possono essere individuate in quelle di carattere primario o generale (bisogno biogenico) relative ad aspettative nutrizionali di salute, sicurezza, ecc., nonché in quelle riconducibili specificatamente al singolo consumatore (così detto bisogno psicogeno) e cioè confort, aspettative dietetiche, culinarie, gastronomiche, conservabilità e così via (Modello della Custumer satisfaction).
Nell’ambito specifico della rintracciabilità della qualità per prodotti a base di carne bovina,l’impianto di certificazione in essere si basa su quattro sistemi: Indicazione Geografica Protetta (IGP), Produzioni biologiche, Sistema di qualità nazionale zootecnia – SQN ed etichettatura tramite criteri obbligatori e facoltativi. Relativamente agli IGP, si evince come costituisca “garanzia” l’identificazione con un dato territorio, e quindi con una data tradizione,ed un certo processo produttivo conforme ad un disciplinare di produzione, mentre per le produzioni biologiche viene in essere soprattutto l’attenzione alle variabili ambientali e di benessere animale.
Fino a tutto dicembre 2017, i disciplinari di etichettatura delle carni bovine approvati dal Ministero sono 191, ma nello stesso periodo sono 96 quelli revocati e 10 non operativi.
Le informazioni facoltative, con aggiornamento al dicembre 2017, messe a disposizione delle organizzazioni di etichettatura autorizzate sono riportate in tabella 4. Anche se di diversa natura, queste informazioni possono essere raggruppate in due categorie principali, così come definitedall’art.3 del decreto ministeriale 16 gennaio 2015:
a) Informazioni desumibili direttamente o indirettamente dalla documentazione ufficiali o non riconducibili a quelle elencate alla successiva lettera b);
b) Informazioni facoltative non desumibili dalla documentazione ufficiale e diverse da quelle desumibili direttamente o indirettamente dalla documentazione ufficiale, che necessitano di controllo anche con eventuali analisi di campioni biologici, quali: il sistema di allevamento, la razione alimentare, la tipologia di alimentazione, i trattamenti terapeutici, l’epoca di so- spensione dei trattamenti terapeutici, il benessere animale, la razza o il tipo genetico, periodo di frollatura delle carni.
L’analisi dei contenuti dei disciplinari evidenzia tendenze significative che, nel loro complesso, vedono una crescente attenzione da parte delle organizzazioni deputate all’etichettatura, alla concessione di specifiche informative relative ai diversi momenti del percorso produttivo.
L’ANALISI alla base del rapporto si fonda sui dati relativi ai controlli effettuati dagli organi smi indipendenti di controllo sui soggetti titolari di disciplinare approvato/depositato presso il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ed operativi nell’ambito dell’etichettatura facoltativa delle carni bovine nell’anno 2017.
L’approccio scelto tende a fornire un duplice orizzonte di indagine: il primo relativo alle tipologie di filiera (A-PV, M-LS, M-PV, PV), in modo tale da chiarire le tendenze in atto all’interno di queste. Il secondo orizzonte, sull’analisi delle dinamiche relative a ciascuna singola fase dell’intera filiera: organizzazioni, allevamenti, mangimifici, macelli, laboratori di sezionamento epunti vendita.
Nell’ambito delle diverse organizzazioni operative nel 2017, sono stati oggetto di monitoraggio i soggetti operanti per ciascun livello dell’attività di filiera: organizzazioni, allevamenti, mangimifici, macelli, laboratori di sezionamento, punti vendita.
Un disciplinare di etichettatura facoltativa rappresenta ancora il principale strumento con cui le organizzazioni che operano nella filiera della carne bovina assicurano ai consumatori finali informazioni di alto valore e forniscono garanzie aggiuntive “certificate” rispetto ai normali standard attuali. L’etichettatura facoltativa delle carni bovine, come è stato dettoall’inizio di questo rapporto è scaturita da una profonda crisi di mercato a seguito della BSE. Superata la seconda crisi BSE, la zootecnia bovina da carne è comunque colpita da ripetuti scandali legati a frodi internazionali, come lo Horsegate e la recente crisi in Brasile. Il susse- guirsi di dette crisi continuano a fare danno all’intero settore, pur essendo state generate in altrearee del pianeta, senza alcun coinvolgimento della filiera produttiva italiana. Inoltre, altri scan- dali, derivanti da inchieste giornalistiche sulle condizioni di allevamento e macellazione, che normalmente, rappresentano un’eccezione rispetto alla regola del corretto operato della quasi totalità degli operatori, gettano ulteriore fango sull’intero settore. Gli allevatori sono i primi a richiedere che detti comportamenti siano perseguiti penalmente.
La filiera italiana, si è sempre distinta in Europa e nel mondo per l’ottima garanzia della sicurezza alimentare e il benessere animale e potrebbe avere tutto l’interesse a rendere trasparenti e accessibili ai consumatori le informazioni sullo stato di salute, sui trattamenti farmacologici ricevuti, sulle condizioni di allevamento degli animali allevati. Le suddette informazioni assumono rilievo non soltanto per i consumatori ‘onnivori’ ma anche per quelli vegetariani. Questi ultimi, in ogni caso, vantano il legittimo interesse a ricevere garanzie in merito alle condizioni di allevamento e alla salute dei bovini impiegati per la produzione del latte e degli alimenti che ne derivano.
Per quanto riguarda la sicurezza alimentare tutte le attività messe in campo dalle Autorità sanitarie fanno sì che tutte le carni che arrivano sulle nostre tavole siano sicure, ma i consumatori devono altresì venire messi nelle condizioni di poter scegliere nell’ampia gamma della carnebovina disponibile in Italia, quella prodotta in condizioni dichiarate sulle modalità di alimentazione, benessere e di salute.
Proprio per garantire questa possibilità, la rivoluzione normativa attuata del 2015, ha permesso ad una serie di organizzazioni di poter fornire informazioni facoltative senza l’ausiliodi un disciplinare, ma per le informazioni facoltative considerate ad alto valore aggiunto è sta-to richiesta una “certificazione” delle procedure per poterle riportare in etichetta così come stabilito dal D.M. 16 gennaio 2015.
Ritornando al monitoraggio 2017, nel 2015 ben 77 organizzazioni hanno confermato la volontà di voler proseguire nell’etichettatura secondo standard di gestione più rigidi, per valorizzare le produzioni e, per tutelare il consumatore. Ciò al fine di costruire una immagine che spesso è deturpata dalle crisi e campagne di stampa che ciclicamente investono le produzioni di carne bovina come in precedenza ampiamente illustrato.
Nel monitoraggio riferito all’anno 2017, si rileva che numero delle organizzazioni aderenti è aumentato a 84 e il numero di controlli effettuati a fronte su quelli previsti si attestano al 107,2%. Si ricorda che fino al 2008 il valore di tale rapporto è stato estremamente basso (35% ÷ 38%).
