PRIMA PARTE – CHE COS’E’ IL VINO E COME E’ REGOLAMENTATO IN ITALIA
di AVV. TOMMASO ROSSI
Che cosa è il vino? Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica, in presenza o meno di vinacce, che viene operata dai lieviti presenti sulla buccia dell’acino. Il succo contenuto nell’acino si trasforma da liquido zuccherino a liquido alcolico dopo una serie di reazioni chimiche.
L’intervento dell’uomo è necessario, altrimenti si avrebbe soltanto aceto.
Il vino è una bevanda antichissima, che con il passare dei secoli è diventata quel che conosciamo oggi attraverso l’evoluzione delle tecniche di vinificazione.
Ormai riconosciuti anche gli effetti benefici del bere (modiche quantità ovviamente!) di vino: esse svolgono funzioni di stimolazione ed attivazione della digestione, contrastano l’insorgenza di calcoli biliari, stimolano la diuresi; il potassio presente nel vino tonifica e stimola i muscoli, migliora la circolazione, soprattutto i rossi, che abbassano il colesterolo favorendo la produzione del cosiddetto colesterolo buono. Infine l’alcol etilico fluidifica il sangue, aiuta a prevenire l’insorgenza di malattie cardiovascolari, stimola le difese immunitarie e l’invecchiamento cellulare, perché alcune sostanze antiossidanti combattono i radicali liberi. Inoltre l’alcol etilico presente nel vino, in piccole quantità, può fungere da parziale antidepressivo.
Mosto e Vino. Il mosto è costituito fondamentalmente da acqua (70-80%), glucosio, fruttosio e contiene un elevato numero di sostanze tra cui le più importanti sono l’acido tartarico, l’acido malico e l’acido citrico, le pectine e i tannini.
Il vino, a differenza del mosto, è costituito da una soluzione idroalcolica, dove l’alcool è presente in quantità oscillanti, in genere, tra gli 80 ed i 140 millilitri di alcool etilico per litro ( 8° e 14° alcolici). Il vino contiene circa 600 sostanze,molte delle quali sono già presenti nel mosto, tra cui gli acidi. QUesti ultimi si dividono in acidi fissi (tartarico, malico , succinico etc.) e quelli volatili (che possono distillare quando il vino è portato all’ebollizione) come l’acido acetico (se è troppo elevata la quantità di acido acetico si ha un vino che è prossimo al diventare aceto).
La somma di tutti gli acidi presenti nel vino danno un valore chiamato acidità totale.
Vi sono poi i sali degli acidi suddetti, le sostanze coloranti (diverse tra vino bianco e rosso), altri tipi di alcool, la glicerina, sostanze proteiche, minerali, vitamine, componenti delle sostanze che danno i profumi ed i sapori, l’anidride carbonica, che se presente in grandi quantità rende i vini frizzanti ed infine i tannini che sono presenti nei vini rossi e danno la tipica sensazione astringente.
Le tecniche di vinificazione più utilizzate sono due: con o senza macerazione. Nel primo caso (spesso utilizzato nei vini rossi) non vengono eliminate le bucce nei primi giorni in cui il mosto comincia a fermentare. Nel secondo caso con tale tecnica, detta in bianco, vengono eliminate le bucce prima della fermentazione. Il vino evolve continuamente. La sua evoluzione può essere notata tramite il suo colore, il sapore ed il suo profumo. Ogni vino attraversa diverse fasi: acerbo, giovane, pronto, invecchiato e vecchio ed esistono diverse tecniche per garantirne la finale “stabilità” e l’aspetto che appare al consumatore.
Il testo Unico del vino “LEGGE 12 dicembre 2016, n. 238 – Disciplina organica della coltivazione della vite e della produzione e del commercio del vino” è diventata la legge di riferimento nel novembre 2016, in vigore dal gennaio 2017 (CLICCA QUI PER LEGGERE L’INTERO PROVVEDIMENTO) : il provvedimento, che racchiude in soli 90 articoli tutta la disciplina di riferimento per la produzione e la commercializzazione del vino, è stato finalmente approvato dopo due anni di lavoro e alcune modiche durante il passaggio alla Commissione Giustizia del Senato, che hanno introdotto una migliore definizione delle sanzioni nel caso di contraffazione dei contrassegni di Stato (le “fascette” che cingono il collo delle bottiglie Docg e di molte Doc). Si stima che tutta la normativa precedente fosse composta da almeno 2000 diverse norme di legge. Il nuovo Testo Unico si pone nell’ottica della semplificazione burocratica in ambiti che vanno dalla produzione alla commercializzazione del vino, dalla tutela delle denominazioni di origine e delle menzioni tradizionali fino al sistema dei controlli e alla disciplina sanzionatoria.
Importante anche notare come il testo unico si muova sul rispetto del binomio innovazione/tutela dei vigneti storici e della tradizione vitivinicola. Da un lato, l’innovazione, è garantita da meccanismi quali l’introduzione in etichetta di sistemi di informazione al consumatore che sfruttino le nuove tecnologie contribuendo ad aumentare la trasparenza. Dall’altro lato gli aspetti storico/tradizionali del vino sono l’obiettivo dell’introduzione di specifiche disposizioni di legge volte alla salvaguardia dei vigneti eroici o storici. In particolare saranno promossi gli interventi di ripristino, recupero e salvaguardia di quei vigneti che si trovano in aree soggette a rischio dissesto idrogeologico e con particolare valenza paesaggistica.
Importanti interventi di semplificazione per il produttore e aumento delle garanzie finali per il consumatore sono previsti per quanto riguarda controlli e sanzioni. Per quanto attiene alle verifiche viene introdotto il principio del raccordo tra le diverse autorità che operano nel sistema dei controlli (si calcola circa 20 differenti soggetti dalla forza pubblica alle Asl fino agli enti di certificazione), tra le quali dovranno essere messi in condivisione tutti i risultati dei propri controlli evitando duplicazioni nelle visite in cantina e al contempo garantendo un database nazionale dei controlli vitivinicoli. Infatti tutti gli accertamenti effettuati sulle imprese vinicole e i relativi risultati dovranno finire all’interno del Registro unico dei controlli (RUCI) .
Importanti novità anche per quanto riguarda le sanzioni, con con l’introduzione del principio del “ravvedimento operoso” che già in altri ambiti normativi ha dato buoni risultati e che consentirà di sanare con multe ridotte le irregolarità meramente formali ed evitando dunque sanzioni amministrative di rilevante importo, che invece resteranno appannaggio delle violazioni marcatamente lesive del consumatore e delle pene previste per i reati che si possono configurare in materia.
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