Le regole per la produzione di alimenti di origine animale: il regolamento CE 853/2004.

di avv. Tommaso Rossi

Tutti parliamo degli effetti sulla salute e sulla dieta degli alimenti di origine animale, ma in pochi conoscono la normativa dettata a livello italiano e ancor prima comunitario per la produzione di alimenti di originel animale.

Il punto di partenza è il  Regolamento Ce 853/2004(norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale),che contiene regole specifiche suddivise per tipologia di prodotto alimentare di origine animale e va a completare il quadro normativo del Regolamento Ce 852/2004 (sull’igiene dei prodotti alimentari).

Regolamento Ce 853/2004:in sintesi. Le disposizioni del regolamento si applicano ai prodotti di origine animale trasformati o non trasformati.

Si parte dal presupposto che alcuni prodotti alimentari possono presentare rischi specifici per la salute umana, che richiedono l’applicazione di specifiche norme in materia di igiene: ciò vale in particolar modo per gli alimenti di origine animale, nei quali sono spesso stati segnalati rischi microbiologici e chimici.

Gli obiettivi principali della normativa contenuta nella citata direttiva sono quelli di assicurare un livello elevato di tutela dei consumatori per quanto attiene alla sicurezza degli prodotti, in particolare assoggettando gli operatori del settore alimentare in tutta la Comunità alle medesime norme, e di garantire il corretto funzionamento del mercato interno dei prodotti di origine animale, in tal modo contribuendo al conseguimento degli obiettivi della politica agricola comune.

Il regolamento non riguarda, salvo indicazione contraria, gli alimenti che contengono prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale.

I paesi dell’Unione europea (UE) devono registrare e qualora necessario procedere al riconoscimento degli stabilimenti che trattano i prodotti di origine animale.

Più in dettaglio,  il Regolamento Ce 853/2004 non trova applicazione nei seguenti casi (art. 1 del regolamento):

• alimenti che contengono prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale. Tuttavia, i prodotti trasformati di origine animale utilizzati per preparare detti prodotti devono essere ottenuti e manipolati conformemente ai requisiti dettati dal regolamento;
• produzione primaria per uso domestico privato;
• preparazione, manipolazione e conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato;
• fornitura diretta di piccoli quantitativi di carni provenienti da pollame o lagomorfi macellati nell’azienda agricola dal produttore al consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che forniscono direttamente al consumatore finale siffatte carni come carni fresche;
• fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che riforniscono direttamente il consumatore finale;
• cacciatori che forniscono piccoli quantitativi di selvaggina selvatica o di carne di selvaggina selvatica direttamente al consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che riforniscono il consumatore finale.

A norma del paragrafo 4 dell’art. 1 del Reg.  853/2004, gli Stati membri hanno il compito di disciplinare le eccezioni appena elencate.

Salvo espressa indicazione contraria, il presente regolamento non si applica al commercio al dettaglio.

La rintracciabilità degli alimenti è un elemento essenziale per garantire la sicurezza degli stessi. Oltre a conformarsi alle norme generali del regolamento (CE) n. 178/2002 1, gli operatori del settore alimentare, responsabili di stabilimenti soggetti al riconoscimento a norma del presente regolamento, dovrebbero assicurare che a tutti i prodotti di origine animale che essi immettono sul mercato sia stata apposta una bollatura sanitaria o un marchio di identificazione.

I punti salienti della normativa.

L’Articolo 3 prevede, tra gli obblighi generali cui debbono sottostare gli operatori del settore alimentare (OSA) , quelli previsti dalle disposizioni degli allegati II e III.

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L’allegato II, in particolare,  fornisce una serie di requisiti essenziali per i prodotti di origine animale.

Anzitutto si definisce la marchiatura d’identificazione, la cui disciplina generale si trova all’art. 5 del regolamento: l’allegato prescrive che essa sia leggibile, indelebile e facilmente decifrabile e inoltre deve riportare il nome del paese in cui è situato lo stabilimento e il numero di riconoscimento dello stesso. Prevede, anche,a seconda della presentazione dei vari prodotti di origine animale, le varie modalità di apposizione su prodotto o contenitore o etichetta della marchiatura.

In dettaglio, gli operatori del settore alimentare devono garantire che i prodotti di origine animale abbiano una marchiatura d’identificazione effettuata ai sensi delle disposizioni in appresso.

A. APPLICAZIONE DELLA MARCHIATURA D’IDENTIFICAZIONE

1. Il marchio dev’essere apposto prima che il prodotto lasci lo stabilimento.
2. Tuttavia, non è necessario applicare un nuovo marchio a un prodotto a meno che ne venga rimosso l’imballaggio e/o il confezionamento oppure esso sia ulteriormente trasformato in un altro stabilimento, nel qual caso il nuovo marchio deve indicare il numero di riconoscimento dello stabilimento in cui hanno luogo tali operazioni.
3. Una marchiatura d’identificazione non è necessaria per le uova riguardo alle quali il regolamento (CE) n. 1907/90 1 stabilisce requisiti in materia di etichettatura o marchiatura.
4. Gli operatori del settore alimentare devono, a norma dell’articolo 18 del regolamento (CE) n. 178/2002, disporre di sistemi e procedure che consentano di identificare gli operatori che hanno messo a loro disposizione, e ai quali hanno consegnato, prodotti di origine animale.

 

 

B. FORMA DELLA MARCHIATURA D’IDENTIFICAZIONE

5. Il marchio dev’essere leggibile e indelebile e i caratteri devono essere facilmente decifrabili; dev’essere chiaramente esposto in modo da poter essere controllato dalle autorità competenti.
6. Il marchio deve indicare il nome del paese in cui è situato lo stabilimento, indicato per esteso o mediante un codice a due lettere conforme alla norma ISO pertinente.Nel caso degli Stati membri tuttavia i codici sono AT, BE, DE, DK, ES, FI, FR, GR, IE, IT, LU, NL, PT, SE e UK.Gli operatori del settore alimentare possono continuare a utilizzare materiale e impianti ordinati prima dell’entrata in vigore del presente regolamento finché non sono esauriti o devono essere sostituiti.
7. Il marchio deve indicare il numero di riconoscimento dello stabilimento. Se uno stabilimento produce sia alimenti a cui si applica il presente regolamento che alimenti a cui esso non si applica, l’operatore del settore alimentare può utilizzare lo stesso marchio d’identificazione a entrambi i tipi di alimenti.
8. Quando viene applicato in uno stabilimento situato nella Comunità, il marchio deve essere di forma ovale e includere l’abbreviazione CE, EC, EF, EG, EK o EY.

C. METODO PER LA MARCHIATURA

9. Secondo la presentazione dei vari prodotti di origine animale, il marchio può essere apposto direttamente sul prodotto, sull’involucro o sull’imballaggio o essere stampato su un’etichetta apposta a sua volta sul prodotto, sull’involucro o sull’imballaggio. Il marchio può consistere anche in una targhetta inamovibile di materiale resistente.
10. Nel caso di tagli di carne e frattaglie imballati, il marchio deve essere apposto su un’etichetta fissata all’imballaggio o essere stampato sull’imballaggio stesso, in modo da essere distrutto al momento dell’apertura. Ciò non è necessario tuttavia se l’apertura comporta la distruzione dell’imballaggio. Se il confezionamento offre la stessa protezione dell’imballaggio l’etichetta può essere fissata sul confezionamento.
11. Nel caso di prodotti di origine animale collocati in contenitori da trasporto o in grandi imballaggi e destinati ad essere ulteriormente manipolati, trasformati, confezionati o imballati in un altro stabilimento, il marchio può essere apposto sulla superficie esterna del contenitore o dell’imballaggio.
12. Nel caso di prodotti di origine animale liquidi, granulati o in polvere trasportati sfusi e di prodotti della pesca trasportati sfusi, il marchio d’identificazione non è necessario se i documenti di accompagnamento contengono le informazioni di cui ai punti 6 e 7 e, se del caso, 8.
13. Quando i prodotti di origine animale sono posti in un imballaggio destinato al consumatore finale è sufficiente che il marchio sia apposto soltanto sulla superficie esterna di detto imballaggio.

14. Quando il marchio è apposto direttamente sui prodotti di origine animale, i colori utilizzati devono essere autorizzati conformemente alle disposizioni comunitarie relative all’uso dei coloranti nei prodotti alimentari.

SEZIONE II: OBIETTIVI DELLE PROCEDURE BASATE SUI PRINCIPI HACCP

1. Gli operatori del settore alimentare che gestiscono i macelli devono assicurare che le procedure da essi messe in atto conformemente ai requisiti generali di cui all’articolo 5 del regolamento (CE) n. …/2004 * soddisfino i requisiti che l’analisi di rischio riveli necessari e gli specifici requisiti elencati nel punto 2.
2. Le procedure devono garantire che ogni animale o, se del caso, ogni lotto di animali ammesso nei locali del macello:
   1. a)  sia adeguatamente identificato;
   2. b)  sia accompagnato dalle opportune informazioni fornite dall’azienda di provenienza di cui alla Sezione III;
   3. c)  non provenga da un’azienda o da una zona soggetta a un divieto di movimento o ad altre restrizioni per ragioni connesse con la salute umana o animale, salvo se l’autorità competente lo permette;
   4. d)  sia pulito;

 

5. e)  sia sano, per quanto l’operatore del settore alimentare possa giudicare; e
6. f)  sia in condizioni soddisfacenti di benessere al momento dell’arrivo nel macello.

3. In caso di inosservanza di uno dei requisiti di cui al paragrafo 2, l’operatore del settore alimentare deve avvertire il veterinario ufficiale e adottare le misure appropriate.

SEZIONE III: INFORMAZIONI SULLA CATENA ALIMENTARE

Gli operatori del settore alimentare che gestiscono i macelli devono, se del caso, richiedere, ricevere, controllare le informazioni sulla catena alimentare nonché intervenire, come previsto nella presente sezione per tutti gli animali diversi dalla selvaggina selvatica, avviati o destinati ad essere avviati al macello.

1. I gestori dei macelli non devono accettare animali nei locali dei macelli senza aver richiesto ed essere in possesso delle pertinenti informazioni in materia di sicurezza alimentare che figurano nei registri tenuti presso l’azienda di provenienza degli animali a norma del regolamento (CE) n. …/2004 ∗.
2. I gestori dei macelli devono essere in possesso delle informazioni almeno 24 ore prima dell’arrivo degli animali nei macelli, tranne nelle circostanze di cui al punto 7.
3. Le pertinenti informazioni in materia di sicurezza alimentare di cui al punto 1 riguardano, in particolare:
   1. a)  lo status sanitario dell’azienda di provenienza o lo status sanitario del territorio regionale per quanto riguarda gli animali;
   2. b)  le condizioni di salute degli animali;

 

c) i medicinali veterinari somministrati e gli altri trattamenti cui sono stati sottoposti gli animali nell’arco di un determinato periodo e con un tempo di sospensione superiore a zero giorni, come pure le date delle somministrazioni e dei trattamenti e i tempi di sospensione;

4. d)  la presenza di malattie che potrebbero incidere sulla sicurezza delle carni;
5. e)  i risultati, se pertinenti ai fini della tutela della salute pubblica, di tutte le analisi effettuate su campioni prelevati dagli animali o su altri campioni prelevati al fine di diagnosticare malattie che potrebbero incidere sulla sicurezza delle carni, compresi i campioni prelevati nel quadro del monitoraggio e controllo delle zoonosi e dei residui;
6. f)  le pertinenti relazioni relative alle ispezioni ante e post mortem sugli animali della stessa azienda di provenienza, comprese, in particolare, le relazioni del veterinario ufficiale;
7. g)  i dati relativi alla produzione, quando ciò potrebbe indicare la presenza di una malattia;
8. h)  il nome e l’indirizzo del veterinario privato che assiste di norma l’azienda di provenienza.

4. a)

Tuttavia non è necessario che i conduttori dei macelli siano in possesso:

1. i)  delle informazioni di cui al punto 3, lettere a), b), f) e h), se il conduttore è già a conoscenza di tali informazioni (ad esempio grazie ad un accordo permanente o ad un sistema di garanzia della qualità); oppure
2. ii)  delle informazioni di cui al punto 3, lettere a), b), f) e g), se il produttore dichiara che non vi sono informazioni da riferire al riguardo.

b) Le informazioni non devono necessariamente essere fornite quale estratto integrale dei registri dell’azienda di provenienza. Esse possono essere trasmesse con scambio di dati elettronici o sotto forma di dichiarazione standardizzata firmata dal produttore.

5. Gli operatori del settore alimentare che decidono di accettare gli animali nei locali del macello previa valutazione delle pertinenti informazioni sulla catena alimentare, devono mettere queste ultime a disposizione del veterinario ufficiale senza indugio e, salvo nelle circostanze di cui al punto 7, almeno 24 ore prima dell’arrivo degli animali o del lotto. L’operatore del settore alimentare deve notificare al veterinario ufficiale qualsiasi informazione che pone un problema di ordine sanitario prima dell’ispezione ante mortem dell’animale in questione.
6. Se un animale arriva al macello senza informazioni sulla catena alimentare, l’operatore deve immediatamente notificarlo al veterinario ufficiale. La macellazione dell’animale non può aver luogo fino a quando il veterinario ufficiale non lo autorizzi.

7. Se l’autorità competente lo permette, le informazioni sulla catena alimentare possono accompagnare gli animali ai quali si riferiscono al momento dell’arrivo al macello, anziché precederli di almeno 24 ore, nel caso di:

1. a)  animali della specie suina, pollame o selvaggina d’allevamento che sono stati sottoposti a un’ispezione ante mortem nell’azienda di provenienza, se accompagnati da un certificato, firmato dal veterinario, in cui si attesta che quest’ultimo ha esaminato gli animali nell’azienda e li ha trovati sani;
2. b)  solipedi domestici;
3. c)  animali che sono stati sottoposti a macellazione di emergenza, se accompagnati da una dichiarazione, firmata dal veterinario, in cui si attesta il risultato favorevole dell’ispezione ante mortem;
4. d)  animali che non sono consegnati direttamente dall’azienda di provenienza al macello.

I gestori dei macelli devono valutare le informazioni pertinenti. Se accettano gli animali per la macellazione, essi devono consegnare i documenti di cui alle lettere a) e c) al veterinario ufficiale. La macellazione o la tolettatura degli animali non possono aver luogo fino a quando il veterinario ufficiale non lo autorizzi.

8. Gli operatori del settore alimentare devono controllare i passaporti di cui sono muniti i solipedi domestici per assicurare che gli animali siano destinati alla macellazione per il consumo umano. Se accettano gli animali per la macellazione, essi devono dare il passaporto al veterinario ufficiale.

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L’allegato III prescrive una dettagliata e mirata serie di norme per le carnisuddivise per le numerose specie animali tra cui gli ungulati domestici, pollame e lagomorfi, selvaggina selvatica, carni macinate, preparazioni di carni e carni separate meccanicamente, prodotti a base di carni, molluschi bivalvi vivi, prodotti della pesca, ma anchelatte crudo e prodotti lattiero-caseari, uova o ovoprodotti, cosce di rana e lumache, grassi di origine animale e ciccioli, stomachi, vesciche e intestini trattati, gelatina e collagene. Le regole dettate dall’allegato III riguardano- con un altissimo livello di dettaglio e specificità dovuta alle caratteristiche eterogenee del tipo di prodotto- magazzinaggio e trasporto, macellazione, manipolazione, lavaggio.

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Gli operatori del settore alimentare non usano sostanze diverse dall’acqua potabile e dall’acqua pulita – per eliminare la contaminazione superficiale dei prodotti di origine animale, salvo che l’uso sia stato approvato secondo la procedura di cui all’articolo 12, paragrafo 2. Gli operatori del settore alimentare osservano inoltre le condizioni di uso che possono essere adottate secondo tale procedura. L’uso di una sostanza approvata non esime l’operatore del settore alimentare dal dovere di rispettare i requisiti imposti dal presente regolamento.

L’art. 4,  rubricato “registrazione e riconoscimento degli stabilimenti” prevede che gli stabilimenti in cui i prodotti di origine animale sono preparati e manipolati debbano soddisfare i requisiti del Regolamento Ce 852/2004 e degli allegati II e III del Regolamento Ce 853/2004.

Il paragrafo 2 dello stesso articolo prevede che “gli stabilimenti che trattano i prodotti di origine animale per i quali sono previsti requisiti ai sensi dell’allegato III del presente regolamento possono operare solo se l’autorità competente li ha riconosciuti a norma del paragrafo 3”. Quest’ultimo, a sua volta, precisa che tali stabilimenti necessitano di autorizzazione a seguito di ispezione.

Va ricordato a tal proposito che l’art. 3, lettera s), del D.Lgs. n. 193/2007 ha abrogato l’art. 2 della L. n. 283/1962, che prevedeva l’obbligo di autorizzazione sanitaria per l’apertura e l’esercizio di stabilimenti di produzione, preparazione e confezionamento. Ma, proprio in ragione dell’art. 4 del Regolamento Ce 853/2004 oggi c’è comunque un obbligo di “riconoscimento previa ispezione in loco” per tutti gli stabilimenti ove si producono alimenti di origine animale.

L’art. 5 prevede le modalità per la “Bollatura sanitaria e marchiatura di identificazione”

1. Gli operatori del settore alimentare immettono sul mercato un prodotto di origine animale manipolato in uno stabilimento soggetto al riconoscimento a norma dell’articolo 4, paragrafo 2 solo se questo è contrassegnato:

1. a)  da un bollo sanitario apposto ai sensi del regolamento (CE) n. /2004 ∗, o
2. b)  qualora tale regolamento non preveda l’applicazione di un bollo sanitario, da un marchio diidentificazione apposto ai sensi dell’allegato II, sezione I del presente regolamento.

2. Gli operatori del settore alimentare possono applicare un marchio di identificazione a un prodotto di origine animale solo se esso è stato prodotto ai sensi del presente regolamento in stabilimenti che soddisfano i requisiti di cui all’articolo 4.

3. Gli operatori del settore alimentare non possono rimuovere dalle carni un bollo sanitario applicato ai sensi del regolamento (CE) n. /2004 *, salvo se essi le tagliano, trattano o lavorano secondo altre modalità.

 

L’Articolo 6 detta la disciplina per i Prodotti di origine animale di provenienza esterna dalla Comunità, tema assai delicato in quanto qui più spesso si annidano i rischi di importazione di prodotti alimentari di origine animale dannosi, adulterato, modificati e dunque di una pubblicità ingannevole a pregiudizio dell’importatore che va a lavorare il prodotto, a rivenderlo, a modificarlo, oppure del consumatore finale (privato o commerciante che sia).

1. Gli operatori del settore alimentare che importano prodotti di origine animale da paesi terzi provvedono affinché l’importazione avvenga esclusivamente se:

a) il paese terzo di spedizione figura in un elenco, compilato a norma dell’articolo 11 del regolamento (CE) n. [∗]/2004, di paesi terzi dai quali sono consentite le importazioni di tali prodotti;

lo stabilimento da cui il prodotto è stato spedito ed ottenuto o preparato figura in un elenco, compilato a norma dell’articolo 12 del regolamento (CE) n. [∗]/2004, di stabilimenti dai quali sono consentite le importazioni di tale prodotto, ove applicabile;

2. ii)  nel caso delle carni fresche, delle carni macinate, delle preparazioni di carni, dei prodotti a base di carne e delle CSM, il prodotto è stato fabbricato con carni ottenute da macelli e laboratori di sezionamento inseriti in elenchi compilati ed aggiornati a norma dell’articolo 12 del regolamento (CE) n. [∗]/2004 o in stabilimenti comunitari riconosciuti;
3. iii)  nel caso dei molluschi bivalvi vivi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini, l’area di produzione è inserita in un elenco compilato a norma dell’articolo 13 del succitato regolamento, ove applicabile;

c) il prodotto soddisfa:

i) i requisiti stabiliti dal presente regolamento, compresi i requisiti in materia di bollatura sanitaria e marchiatura di identificazione di cui all’articolo 5;

2. ii)  i requisiti stabiliti dal regolamento (CE) n. [∗]/2004; e
3. iii)  le condizioni di importazione previste dalla normativa comunitaria che disciplina i controlliall’importazione dei prodotti di origine animale;

d) sono soddisfatti i requisiti previsti dall’articolo 14 del regolamento (CE) n. [∗∗]/2004 concernenti i certificati e i documenti, ove applicabile.

2. In deroga al paragrafo 1, l’importazione di prodotti della pesca può inoltre aver luogo secondo le disposizioni speciali di cui all’articolo 15 del regolamento (CE) n. [∗∗]/2004.

3. Gli operatori del settore alimentare che importano prodotti di origine animale provvedono affinché: a) i prodotti siano messi a disposizione per un controllo all’importazione ai sensi della direttiva

97/78/CE 1;

Direttiva 97/78/CE del Consiglio, del 18 dicembre 1997, che fissa i principi relativi all’organizzazione dei controlli veterinari per i prodotti che provengono dai paesi terzi e che sono introdotti nella Comunità (GU L 24 del 30.1.1998, pag. 9). Direttiva modificata dall’Atto di adesione del 2003.

2. b)  l’importazione sia conforme ai requisiti della direttiva 2002/99/CE 1; e
3. c)  le operazioni sotto il loro controllo effettuate dopo l’importazione siano svolte conformemente airequisiti dell’allegato III.

4. Gli operatori del settore alimentare che importano alimenti contenenti prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale assicurano che tali alimenti soddisfino i requisiti di cui ai paragrafi 1, 2 e 3 per quanto concerne i prodotti trasformati di origine animale. Essi devono inoltre poter dimostrare (per esempio attraverso documenti o certificati appositi, che non devono necessariamente avere il formato di cui al paragrafo 1, lettera d)) di aver ottemperato a tale prescrizione.

I successivi artt. 7 e 8 disciplinano invece gli scambie indicano i documenti da utilizzare e le garanzie speciali da prestare in sede di scambio di partite di prodotti di origine animale.

IN PROSSIMI FOCUS CHE PUBBLICHEREMO ANALIZZEREMO PIU’ IN DETTAGLIO LA DISCIPLINA DETTARE PER OGNI TIPOLOGIA DI CARNE E PRODOTTO DI ORIGINE ANIMALE.